תבשיל אנין ומפתיע מעלי עולש מצוי (Chicory) , אותם לא תמצאו בסופרמרקט, רק בטבע.
לפעמים הדברים הכי טובים נמצאים לנו מתחת לאף, ובמקרה הזה ממש כעשב בר בגינה או בשולי יערות ומטעים. הם יהיו טעימים אם נדע כיצד להכין אותם, מפוצצים בוויטמינים ובחומרים אנטי אוקסידנטיים. נאכלים מבושלים, קצוצים או שלמים. עלי עולש מצוי הינם בין עשבי הבר הנפוצים בחודשי החורף.
הערבים יודעים להכין מעלי החורף מעדנים, בעיקר מעלי העולש.
אפשר להוסיף עלי סלק מצוי, סרפד, חלמית ועוד
כיצד נזהה את עלי העולש המצוי?
את עלי העולש לא קל לזהות מאחר והם מעט אמורפיים .
רמזים לזיהוי ומבחן הלחי !!!
בגב העלה המאורך ישנה שורת שערות עדינות, קוטפים ומלטפים את העלה לאורך הלחי. אם הליטוף עדין זה עולש… לעיתים נצבע העורק המרכזי בצבע ארגמן.
סימן זיהוי נוסף – העלים חסרי פטוטרת !!!
קוטפים את העלים לפני שעולה עמוד הפריחה שעליו יפרחו תפרחות יפהפיות בצבע תכלת סגלגל מיוחד.
במתכון זה אפשר להוסיף עלי סלק בר ועלי סרפד, אחרי שטיפלתם בעלי העולש כפי שמוסבר בהמשך. מאחר ועלי העולש די מרים, (הרי הם שימשו בימי אבותינו כמרור בפסח) יש לטפל בהם ע"י שטיפה וחליטה מספר פעמים.
הם נאכלו במשך דורות בכל ארצות הים התיכון, וגם כיום. ביוון שם התבשיל הוא "חורטא". מומלץ להכין, לא יאומן איך הופכים העלים המרים לתבשיל אנין. מומלץ לקטוף אותם החל מחודש ינואר
הערה: במידה ואינכם מזהים את הצמח לפני הפריחה, סמנו לעצמכם היכן הם פורחים וקטפו בשנה הבאה.
אזהרה: אם לא מזהים ב 100 אחוזים לא אוכלים
פשטידת עלי עולש
פשטידת עלי עולש וממרח מפרחי חרדל – תבשיל של תמי קיפרמן – מתאים גם לפסח
עלי העולש מרים, אולם בטיפול נכון מתגלה טעמם המיוחד והאנין
המרכיבים:
- צרור גדול של עלי עולש רחוצים וחלוטים פעמיים
- 4 ביצים
- גביע גבינת קוטג'
- כף פסטו ממרח מפרחי חרדל
- 4 כפות שמן זית
שתי כפות קמח מצה - שתי כפות קמח שקדים
- גבינת מוצרלה בופאלו או אחרת
אופן ההכנה:
- קוצצים היטב את העלים לרצועות ומורידים את החלקים הנוקשים של העלים
- שוטפים היטב את העלים מספר פעמים
- חולטים את העלים פעמיים במים רותחים עם מעט אבקת סודה לשתייה (לא חובה, סודה לשתיה שומרת על הצבע הירוק )
- סוחטים היטב את העלים
- שמים במסננת כדי להגיר את שארית המים
- מערבבים את כל החומרים חוץ מאשר את גבינת המוצרלה
- מסדרים בתבנית עגולה ואופים בתנור מחומם לטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס כשעה עד שמשחים
- אפשר לפזר מעל כדור מוצרלה בופאלו, ולחמם שוב.
- זו ארוחה מושלמת בתוספת סלט ירקות וכוס יין
תבשיל קלאסי מעלי עולש ובצל
המרכיבים:
- צרור גדול של עלי עולש ו/או סלק בר טריים .
- שמן זית
- שני בצלים
- מלח לפי הטעם
- מעט לימון
אופן ההכנה:
- קוצצים היטב את העלים לרצועות ומורידים את החלקים הנוקשים של העלים
- שוטפים היטב את העלים מספר פעמים
- חולטים את העלים פעמיים במים רותחים עם מעט אבקת סודה לשתייה (זה שומר על הצבע הירוק )
- סוחטים היטב את העלים
- שמים במסננת כדי להגיר את שארית המים
- קוצצים את הבצל ומאדים אותם במחבת בשמן זית
- מוסיפים את העלים למחבת או הסיר עם הבצל המאודה
- מתבלים במלח ולימון לפי הטעם
- אוכלים קר או חם
- התבשיל טעים ועדין (הפתיע אותי לטובה..)
